Goûts du café (Les)

Préface
Avant-propos

PREMIÈRE PARTIE
Chapitre I. La construction des goûts du café
   Connexion-reconnexion : Ali le sourceur
   Germain-Étienne, l'avant-garde
   Soyons moins vagues
   Carbone : émission, carbonisation et standardisation
   Légèrement vêtu
   Pile et face

Chapitre II. Le terroir, l'origine des goûts
   Nature et culture
   Du bon, du beau
   Encadré : le goût paysan, par Jesus Salazar
   L'addition, SVP !
   L'origine de la notion de terroir
   La géographie, le climat
   Les espèces et les variétés
   Que choisir ?
   Encadré : Volcan Azul Estate and Botanic par Alejo castro Kahlé

Chapitre III. Les process du café
   Les récoltes
   Les fermentations
   Les séchanges
   Repos et tris finaux
   Le transport
   La torréfaction
   Les fondamentaux de la torréfaction

SECONDE PARTIE
Chapitre IV. Qu'est-ce qu'un bon café ?
   Notre goût nous raconte
   Cupping et observation objective
   Repérer les défauts
   Mécanique sensorielle et stimuli

Chapitre V. Les goûts du café de spécialité
   Observer le corps
   L'after-taste, clé de voûte d'une tasse
   Descripteurs et notes aromatiques
   Équilibre et synergie
   En somme, qu'est-ce qu'un bon café ?
   Pourquoi cuppons-nous ?

Chapitre VI. Exercice pratique n° 1 : cupping à réaliser chez soi
   Matériel et méthode
   Choix des cafés à goûter
   Premier niveau d'attention
   Approche (dé)cortiquée
   En pratique
   Objectif : explorer les nuances du bon

Chapitre VII. Exercice pratique n° 2 : hors cupping
   Au restaurant, au café ou chez soi
   Les maux de l'extraction

Chapitre VIII. Qu'est-ce que le meilleur café du monde ?
   Un café vert extraordinaire
   Une tasse parfaite

Chapitre IX. Clés pour élever ses compétences de dégustation
   Comment goûtons-nous ? Une pluralité de palais
   L'importance de l'usage des mots
   Hygiène de dégustation : isoler les biais
   De la nécessité de comparer (face à face)
   Exercices
   La clé absolue pour se construire un palais en or

Postface. Le bon goût du café
Remerciements
Index

Fondateur de Terres de Café, meilleur torréfacteur de France en 2015, Christophe Servell parcourt le monde à la recherche des meilleurs cafés et contribue à la structuration d’une nouvelle filière caféière, humaniste et écologique.

Pierre de Chanterac est Q-Grader, multi-champion de France (Brewers cup, Aeropress) et champion du monde en 2023 (Ibrik). Animé par le goût et en quête constante d’excellence, il infuse à Terres de Café son savoir-faire avec ambition, passion et pédagogie.